Tags

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

A.   Pengertian

  1. Makanan dan minuman di rumah sakit adalah semua makanan dan minuman yang disajikan dari dapur rumah sakit untuk pasien dan karyawan; makanan dan minuman yang dijual di dalam lingkungan rumah sakit atau dibawa dari luar rumah sakit.
  2. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak.
  3. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan. Misalnya, menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah dan lain-lain

B.   Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

  1. Angka kuman E. Coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan pada minuman angka kuman E. Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
  2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm2 permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
  3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,50C atau dalam suhu dingin kurang dari 40 Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam suhu – 50C sampai – 10C.
  4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ± 100
  5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :

Tabel I.8 Suhu Penyimpanan Menurut Jenis Bahan Makanan

Jenis Bahan Makanan
Digunakan untuk
3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih
Daging, ikan, udang dan olahannya -50C sampai 00C -100C sampai -50C Kurang dari -100C
Telur, susu dan olahannya 50C sampai 70C -50C sampai 00C Kurang dari -50C
Sayur, buah dan minuman 100C 100C 100C
Tepung dan biji 250C 250C 250C
  1. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80 – 90%.
  2. Cara penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :
  3. Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm.
  4. Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm.
  5. Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm.

 

C.   Tata Cara Pelaksanaan

  1. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
    1. Pembelian bahan sebaiknya ditempat yang resmi dan berkualitas baik.
    2. Bahan makanan dan makanan jadi yang berasal dari Instalasi Gizi atau dari luar rumah sakit/jasaboga harus diperiksa secara fisik, dan laboratorium minimal 1 bulan sesuai Peraturan Menteri Kesehatan No. 715/MenKes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
    3. Makanan jadi yang dibawa oleh keluarga pasien dan berasal dari sumber lain harus selalu diperiksa kondisi fisiknya sebelum dihidangkan.
    4. Bahan makanan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta dalam dalam keadaan baik.
  1. Bahan Makanan Tambahan

Bahan makanan tambahan (bahan pewarna, pengawet, pemanis buatan) harus sesuai dengan ketentuan.

  1. Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.

Bahan Makanan Kering

    • Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi.
    • Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
    • Tidak ada drainase di sekitar gudang makanan.
    • Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian rak terbawah 15 cm – 25 cm.
    • Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari 220
    • Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
    • Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi udara.

 

Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman

  • Bahan makanan seperti buah, sayuran dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 100C – 150
  • Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu peyimpanan dingin (chilling) 40C-100
  • Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada peyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu 00C-40
  • Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 00
  • Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
  • Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
  • Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO), yaitu yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.

Makanan Jadi

  • Makanan jadi harus memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
  • Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi atau dikemas dan tertutup serta segera disajikan.

 

4.   Pengolahan Makanan

Unsur-unsur yang terkait dengan pengolahan makanan :

Tempat Pengolahan Makanan

  • Perlu disediakan tempat pengolahan makanan (dapur) sesuai dengan persyaratan konstruksi, bangunan dan ruangan dapur.
  • Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan makanan selalu dibersihkan dengan antiseptik.
  • Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
  • Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari 200 lux.

Peralatan Masak

Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pegolahan makanan.

  • Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan.
  • Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor.
  • Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
  • Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan dikeringkan.
  • Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada rak terlindung dari vektor.

 

c.   Penjamah Makanan

  • Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
  • Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang berwenang.
  • Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan makanan.dapur.
  • Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya yaitu

  • Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup, dan bersih.
  • Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang gerak.
  • Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut bahan/barang kotor.

e.   Penyajian Makanan

  • Cara penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran dan peralatan yang dipakai harus bersih.
  • Makanan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.
  • Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 600C dan 40C untuk makanan dingin.
  • Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
  • Makanan jadi harus segera disajikan.
  • Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien.

Pengawasan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengawasan dilakukan secara :

Internal

Pengawasan dilakukan oleh petugas sanitasi atau petugas penanggung jawab kesehatan lingkungan rumah sakit.

Pemeriksaan paramater mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel makanan dan minuman meliputi bahan makanan dan minuman yang mengandung protein tinggi, makanan siap santap, air bersih, alat makanan dan masak serta usap dubur penjamah.

Pemeriksaan parameter kimiawi dilakukan pengambilan sampel minuman berwarna, makanan yang diawetkan, sayuran, daging, ikan laut.

Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal dua kali dalam setahun.

Bila terjadi keracunan makanan dan minuman di rumah sakit maka petugas sanitasi harus mengambil sampel makanan dan minuman untuk diperiksakan ke laboratorium.

 

Ekternal

Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh Petugas Sanitasi Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten/Kota secara insidentil atau mendadak untuk menilai kualitas.

Advertisements